Aminas biogénicas en alimentos para consumo humano y animal

Las aminas biogénicas son compuestos nitrogenados de bajo peso molecular que se pueden encontrar en casi todo tipo de alimentos y en un amplio intervalo de concentraciones. Estas aminas, como la tiramina, histamina, putrescina, cadaverina, feniletilamina y triptamina, se forman principalmente en los alimentos por la descarboxilación de los correspondientes aminoácidos precursores, por enzimas específicas de origen microbiano. Su presencia y concentración en alimen-tos puede ser muy variable, incluso dentro de un mismo tipo de producto, ya que dependen de la naturaleza del alimento, del tipo de microorganismo y de otros factores que influyen en el crecimiento y la actividad metabólica microbiana.

Desde una perspectiva legal, solo se han fijado límites tolerables para la histamina en pescado y productos derivados. En especies de pescados asociados a un alto contenido de histidina (particularmente pescado de las familias Scombridae, Clupeidae, engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae y Scomberesocidae), el Reglamento (CE) no. 2073/2005 de la Comisión, de 15 de noviembre de 2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios establece un límite inferior (m) de 100 mg/kg y un límite máximo (M) de 200 mg/kg, y un plan de muestreo de nueve muestras. El resultado se considera satisfactorio cuando se cumplen estas tres condiciones a la vez: el valor medio de histamina de las muestras es inferior a 100 mg/kg; ninguna muestra supera los 200 mg/kg y, de las nueve muestras, solo dos pueden tener un contenido de histamina de entre 100 y 200 mg/kg.

Estas sustancias se forman por la descomposición de las proteínas, siendo un indicador de la baja calidad de los productos finales y sus materias primas, en la industria de los alimentos balanceados es común utilizar como fuente de proteína las harinas de carne y de pescado, las cuales son susceptibles a contener este tipo de sustancias toxicas. Es muy importante analizar la concentración de aminas biogénicas en la industria de cárnicos y sus subproductos, debido a su potencial toxicidad para la salud humana y animal, en el Laboratorio de Química de SANFER-NUTEK se cuenta con los análisis de histamina, cadaverina y putrescina, pudiendo analizarse solo alguna de ellas o las tres en una sola corrida.

La confiabilidad de los resultados que se emiten en el Laboratorio de Química de SANFER-NUTEK esta soportada por el sistema de aseguramiento de calidad y la participación continua en el programa de verificación de resultados de la AAFCO, siendo también un laboratorio de referencia a nivel nacional.

_{Referencias: Bover-Cid S, Latorre-Moratalla ML, Veciana-Nogués MT, Vidal-Carou MC. Biogenic amines. A: Motarjemi Y, Moy GG, Todd ECD, editores.}

_{EFSA Panel on Biological Hazards (BIOHAZ). Scientific Opinion on risk based control of biogenic amine formation in fermented foods.}

_{FAO/WHO [Food and Agriculture Organization of the United Nations/ World Health Organization].}

_{Reglamento (CE) no. 2073/2005 de la Comisión, de 15 de noviembre de 2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios (DOUE L 338 de 22.12.2005).}