Análisis de índice de yodo en grasas y aceites

El índice de yodo es un parámetro muy importante para evaluar la calidad de los aceites y grasas comestibles de uso pecuario, ya sea de origen vegetal o animal. Este análisis proporciona información cuantitativa sobre la presencia de grasas y aceites insaturados, es decir, es una medida que se refiere al número de insaturaciones presentes en los ácidos grasos y se utiliza para demostrar la pureza y calidad de la materia prima que se utiliza como fuente de energía en los alimentos balanceados.

El índice de yodo corresponde a la cantidad de yodo en gramos que reacciona químicamente con 100 gramos de cualquier grasa saturando sus dobles enlaces; cuanto mayor sea la cantidad de ácidos grasos insaturados en la muestra, más yodo reacciona con estos dobles enlaces, lo que da como resultado un índice de yodo más alto. Medir el índice de yodo de una grasa o aceite es imprescindible para caracterizar el tipo de producto: cuanto más alto es el índice de yodo, más líquida es la consistencia de la grasa y menos estable es el alimento balanceado a la oxidación. Los aceites con índices de yodo elevados contienen más ácidos grasos insaturados, que son más propensos a reacciones rápidas de degradación como la autooxidación o la polimerización.

La porción de prueba de grasa o aceite que se analiza es disuelta en tetracloruro de carbono o cloroformo, se trata con una cantidad conocida de reactivo de Wijs (solución de tricloruro de yodo), una vez transcurrido el tiempo de contacto establecido, el exceso de yodo que no haya reaccionado con las insaturaciones de la muestra se somete a titulación con una solución de tiosulfato de sodio. La ejecución de este método, largo en términos de tiempo, requiere un analista calificado capaz de utilizar el material de laboratorio necesario y de manipular los diferentes reactivos y disolventes que se requieren en la prueba; en el Laboratorio de Química de SANFER-NUTEK contamos con personal altamente capacitado para llevar a cabo este análisis, el cual se realiza mediante la química analítica clásica descrita en este párrafo.

Referencias:

Medida del grado de insaturación de aceites y grasas comestibles por espectroscopia infrarroja y su relación con el índice de yodo. Por S. Muniategui*, P. Paseiro y J- Simal. Universidad de Santiago de Compostela.

An Analysis of the Properties of Oil Palm in the Development of the its Industry. Sandra Milena Rincón M. Daniel Mauricio Martínez C.

Grasas y ácidos grasos en nutrición humana. Estudio FAO Alimentación y Nutrición.  ISSN 1014-2916 FAO ISBN 978-92-5-3067336.

Caracterización de Grasas y Aceites. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ingeniería. Dr. Guillermo D. Manrique