2ª parte: Implicaciones de la legislación para micotoxinas en materias primas y alimentos para humanos y animales en México

Continuando con la temática e importancia de las micotoxinas en materias primas y alimentos para humanos y animales en México, recordamos lo visto en la primera parte, en donde comentamos que existe legislación que regula la problemática que pueden ocasionar las micotoxinas en los alimentos que consumen las personas, así como en alimentos balanceados para animales. Esta reglamentación se menciona en la Norma Oficial Mexicana NOM-188-SSA1-2002¹, Productos y Servicios. Control de aflatoxinas en cereales para consumo humano y animal.

La Norma establece el límite máximo permisible de las aflatoxinas (AF) en los cereales destinados para el consumo humano, que es de no más de 20 µg/kg (20 ppb) de aflatoxinas totales y en caso de observarse concentraciones desde 21 y hasta 300 µg/kg, el cereal únicamente podrá utilizarse para consumo animal, de acuerdo con el Apéndice Normativo A, que especifica los límites permitidos para consumo animal. Es necesario recalcar que como se mencionó en la primera parte, no se especifican valores o problemáticas de las otras micotoxinas que afectan al humano y a los animales.

Para continuar con la revisión que hace referencia esta Norma Oficial Mexicana, en esta segunda parte, nos enfocaremos principalmente en los siguientes temas, y para conocer a detalle cada uno de los títulos y subtítulos, se sugiere ir directamente a la NOM.

Especificaciones sanitarias: Estas hacen referencia a diferentes y variados temas, como son: las unidades de transporte, limpieza, cereales de importación, movilización dentro del territorio nacional, control de fauna nociva, contaminantes, uso y autorizaciones de plaguicidas y fungistatos, recepción, secado, lugares de almacenamiento a la intemperie o en bodegas, notificaciones a las autoridades, entre otros temas.

Se menciona en el documento, un párrafo que pareciera un error, ya que dice: No deben almacenarse en la misma bodega cereales con concentraciones * 20 *g/kg de AF y los que rebasen este valor., ya que prácticamente se mencionan unidades en microgramos por kilogramo (µg/kg) y no en g/kg.

Control documental: Este hace referencia al proceso que debe hacerse para documentar en bitácoras o registros, aun mediante medios electrónicos, la información de control de calidad de la materia prima, ya sea previo a su adquisición y distribución, así como de aquella documentación posterior al procesamiento de un alimento balanceado. Por mencionar algunos procedimientos principales, se mencionan:

a) Contar con respaldos que aseguren la veracidad de la información y un procedimiento para la prevención de acceso y correcciones no controladas.

b) Conservarse por lo menos durante 1 año y estar a disposición de la autoridad sanitaria cuando así lo requiera.

c) El diseño del formato queda bajo la responsabilidad del particular.

Puntos principales a anotar, con respecto a las micotoxinas, podemos mencionar el Análisis del producto:

a) Físicos del grano: Fecha, Porcentaje de humedad, de grano dañado y de plagas, Temperatura.

b) Aflatoxinas: Fecha, Resultados, Zonas muestreadas y Método(s) utilizado(s).

Muestreo: Este punto es de suma importancia, ya que según Romer Labs 2024², se considera ser el principal contribuyente, con más del 80%, de los errores comunes en el análisis de micotoxinas. Se describe muy bien en la presente Norma, siendo de gran apoyo práctico para su buena realización, sin embargo, es necesario comentar que un buen muestreo será fundamental para identificar verdaderamente la cantidad y tipo de la o las micotoxinas en cuestión, con los métodos de prueba mejor calificados, y de esa forma tomar la mejor decisión al respecto del ingrediente analizado, como sería desecho, tratamiento o dilución de la materia prima que será destinada a producir alimento de consumo humano o alimento balanceado para animales.

Principalmente vamos a indicar que, en caso de materia prima almacenada a la intemperie en piso, o en contenedor, como pueden ser en bodega, camiones, vagón de ferrocarril o tolvas, y conforme a profundidad, se tomarán una o más muestras primarias, como se representa en el diagrama 1, con vista superior en el punto 7.3.1. de la presente Norma, siendo puntos que abarquen las esquinas y el centro, todo esto para constituir una muestra compuesta homogeneizada de por lo menos 5kg.

Diagrama 1. Puntos que abarquen las esquinas y el centro de materia prima almacenada.

X = Punto de muestreo con Sonda de alveolo o sonda de bala

Tabla 2. Dependiendo de la altura del volumen almacenado, será el número de extracciones para cada punto de muestreo.

*Las muestras primarias deben obtenerse de diferentes profundidades.

Cuando se trate de producto a muestrear en costales, el numeral 7.3.3. y subsecuentes, hacen referencia a que se deben identificar las estibas, cada una de las cuales se debe muestrear en forma de M imaginaria, la que debe ir del primero al último tendido, el ancho máximo de la parte inferior de la M no debe ser mayor a 5 m. Debe tomarse una muestra de cada uno de los costales por donde pasen las líneas de la M trazada. El número mínimo de costales a muestrear por lote, se especifica en la tabla 3 de la presente NOM:

Tabla 3. Número mínimo de costales a muestrear por lote

El muestreo de cereales en transportes se analiza en el numeral 7.3.4. y se menciona que las Secretarías (Secretarías de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación, ahora SADER y de Salud), están facultadas para efectuar el muestreo en unidades de transporte en cualquier momento y lugar. La cantidad de muestra a obtener, será aproximadamente de 1 muestra primaria de aproximadamente 500 g por cada 12.5 toneladas hasta obtener una muestra compuesta no menor de 5 kg, pudiendo calcularse la frecuencia de introducción del instrumento de muestreo con la siguiente ecuación: M = t/c, donde: M = es la frecuencia en minutos con que se debe introducir el instrumento de muestreo. t = toneladas representadas por cada muestra primaria (t/muestra). c = capacidad de la banda transportadora o capacidad de descarga del vehículo (t/min).

Para el envío de muestras, como se indica en el numeral 7.4., las muestras deben depositarse en bolsas nuevas de papel kraft, evitando su ruptura y etiquetarse al momento de la toma de muestra. Cabe mencionar que en la práctica lo que más se hace es enviar muestras en bolsa de plástico.

Métodos de prueba. Como se observa en el numeral 8.1. y subsecuentes, para la verificación sanitaria de las especificaciones que se establecen en esta Norma, se debe aplicar cualquiera de los métodos de prueba señalados en el Apéndice normativo C.  Para el caso de control interno de la empresa comercializadora o productora, ésta podrá utilizar el método de prueba que más se ajuste a sus necesidades.

Como se mencionó en la primera parte, en cuanto a la concordancia con normas internacionales y mexicanas, como se indica en numeral 9., esta Norma no es equivalente a ninguna norma internacional ni mexicana, por no existir al momento de su elaboración.

Es así que hasta esta segunda parte hemos revisado de la Norma mencionada: Objetivo y campo de aplicación, Especificaciones sanitarias, control documental, muestreo, concordancia con normas internacionales y mexicanas, y continuaremos con la tercera parte y final con los siguientes temas: Observancia de la Norma, Vigencia, Apéndices normativos e informativos, conclusiones y comentarios finales.

Bibliografía

1. Norma Oficial Mexicana NOM-188-SSA1-2002, Productos y Servicios. Control de aflatoxinas en cereales para consumo humano y animal.
2. 5 Errores Comunes en el Análisis de Micotoxinas (y Cómo Superarlos) - Romer Labs