Laboratorio de Química y control de calidad de NUTEK November 22, 2021

Importancia del Monitoreo de la Calidad de Materias Primas

por Óscar Salvador Rosas García.


El índice de peróxidos mide el estado de oxidación inicial de un aceite, se expresa en miliequivalentes de oxígeno activo por kilo de grasa en la muestra. Su importancia deriva en que las grasas y los aceites se oxidan fácilmente por las condiciones de manejo en su elaboración, por la circulación al ser ingeridas y por la conservación; estas reacciones químicas   causan deterioro afectando algunos parámetros como lo es el color, olor, sabor, textura, apariencia, tiempo de vida en el anaquel y reducen su valor nutricional en los alimentos. La grasa oxidada está llena de aldehídos y peróxidos dañinos que debilitan la salud animal, estimulan la inmunidad y los problemas de salud intestinal que pueden afectar al animal más allá de la alimentación de esa grasa comprometida.

La técnica que se emplea en el Laboratorio de Química de NUTEK determina la cantidad de peróxidos presentes en la muestra; este análisis ofrece la ventaja de ser rápido y da una indicación de los primeros productos de oxidación lipídica; además, permite monitorear la calidad de las materias primas utilizadas para la alimentación de los animales o para la elaboración de los alimentos, un aceite con posibilidades de enranciamiento disminuye significativamente la calidad de los alimentos. 

En el Laboratorio de Química contamos con algunos análisis complementarios al índice de peróxidos, como lo es el índice de P- anisidina, que nos permite determinar la oxidación secundaria de los aceites.

El índice de peróxido se distribuyó en cuatro categorías:

Categoría I: Tiene un índice de peróxido < 5 meq / kg, lo que indica que no se ha iniciado la oxidación en la muestra.

Categoría II: Puntúa un valor de peróxido entre 5 y 10 meq / kg, lo que indica el inicio de la oxidación en la muestra.

Categoría III: Representa un índice de peróxido entre 10-20 meq / kg, lo que indica un deterioro oxidativo progresivo en la muestra.

Categoría IV: Representa un índice de peróxido > 20 meq / kg, lo que indica un deterioro oxidativo severo en la muestra.

 

REFERENCIAS:

- Verleyen, T. (2010). Oxidation key issue in use of oils and fats for feed. noviembre 10, 2021, de All About Feed. Sitio web: https://www.allaboutfeed.net/animal-feed/feed-additives/oxidation-key-issue-in-use-of-oils-and-fats-for-feed/

- Steele, R. (2004). Understanding and measuring the shelf-life of food. noviembre 10, 2021, de Woodhead Publishing Limited. Sitio web: http://154.68.126.6/library/Food%20Science%20books/batch1/Understanding%20and%20Measuring%20the%20Shelf-Life%20of%20Food.pdf